Los licores de las órdenes religiosas
Las grandes órdenes religiosas medievales elaboraron licores espirituosos de alta graduación destinados a ser usados como producto medicinal, sin que se excluya de ellos un uso lúdico y de celebración.
Así, por ejemplo, los monjes benedictinos inventaron el licor Benidictine, uno de los más grandes y mejores licores de hierbas, usado como tónico y reconstituyente para paliar el cansancio de los monjes debido al duro trabajo que desarrollaban, ya que el lema de la orden era “Ora et labora”, es decir, rezar mucho, pero trabajar más si cabe. El Benedictine se elaboraba a partir de un aguardiente de vino, de unos 45 grados, en el que se maceraban más de veinte hierbas, cortezas y raíces, en una combinación secreta que solo sus monjes boticarios eran conocedores, así como sus proporciones. Su proceso de elaboración era muy largo, de unos tres años, a los que hay que añadir otros cuatro años de envejecimiento, lo que daba como resultado un licor de color ámbar, dulce y con aroma característico que le proporcionaba la sabia mixtura herbal.
Los monjes cartujos, igualmente, fueron los creadores de otro de los grandes licores frailunos de hierbas medicinales y aromáticas, el Chartreuse, en cuya fabricación intervienen más de 130 hierbas y especias, llegando a alcanzar una graduación alcohólica de 55 grados el licor de color verde y de unos 43 grados el de color amarillo, usados ambos como un excelente medicamento digestivo. A principios del año en curso fue noticia en la prensa escrita que este licor espirituoso escaseaba en Estados Unidos donde el brebaje tiene mucho éxito, degustado entre otros personajes famosos por el cantante Bruce Springsteen y usado en una variedad de cócteles muy del gusto americano, quienes demandaban cada vez más cantidades del licor; pero los cartujos no están dispuestos a fabricar más y más, porque el negocio por el negocio no les interesaba demasiado, verían alterado el ritmo tranquilo de la vida monacal cartujana y, además, cada vez es más difícil conseguir determinadas plantas necesarias para su elaboración debido al cambio climático.
Los monjes cistercienses también fabricaron su propio licor de uso medicinal, el Bernhardiner, llamado así en honor de su patrón san Bernardo, empleado como reconstituyente y digestivo en especial. Las altas graduaciones de estos licores ayudaban a hacer bien la digestión.
El Calisay era otro licor, en este caso español, elaborado según una antigua receta de los monjes de Bohemia, en el que intervenían una variedad de plantas aromáticas y balsámicas, con sus hojas, tallos, raíces, frutos y semillas en su justa proporción, usándolo, una vez más, como un licor reconstituyente que lleva quinina en su composición, uno de sus ingredientes fundamentales.
El Licor Carmelitano ya nos indica en su propio nombre la orden religiosa de cuyos alambiques salió, la orden del Carmelo, y que, si no recuerdo mal, lo siguen fabricando en el Desierto de Las Palmas, en Castellón de la Plana, cuyas destilerías han pasado a alguna multinacional.
Podemos citar también el licor llamado Kummel, que es el licor propio de la orden militar alemana de los Caballeros Teutónicos u Orden Teutónica. Se trata de un licor al que bien podemos calificar de alquímico, cuyo ingrediente principal es el comino, destilado en alambique, al que se añaden pequeñas cantidades de hinojo, canela y menta piperita, de un sabor muy peculiar y duradero.
Aún se podría hacer mención de algún otro licor espirituoso, si no ligado a alguna orden religiosa, sí relacionado con lo mágico, con las brujas, la Strega, de donde toma el nombre este licor italiano de alta graduación, unos cuarenta grados, creación de las brujas según dice la tradición, un licor fuerte y dulce bastante similar al Chartreuse cartujano, y elaborado igualmente con más de setenta clases de hierbas.
Como acabamos de ver, las grandes órdenes religiosas fueron las creadoras y elaboradoras de estos fuertes licores, en principio para un uso medicinal, ya que disponían de lugares e instalaciones asistenciales en sus conventos y monasterios donde atendían a los enfermos, menesterosos, peregrinos, caminantes, etc. que llamaban a sus puertas , y ante una situación de salud quebrantada, de aterimiento, de falta de tono vital, no había mejor remedio que proporcionar al necesitado un vasito o un buen trago de estos brebajes también llamados “Aguas vitales”, “Aguas ardientes”, “aqua ardiente”, que repusieran su salud maltrecha en una época donde tampoco había demasiados medicamentos disponibles para tratar y calmar los dolores, curar los cólicos, atender problemas cardíacos, tratar el reuma y la gota, bajar la fiebre, tonificar los cuerpos cansados. Y como querían tratar al pobre, al necesitado, al hermano, como si del mismo Cristo se tratara, paliaban la aspereza del “agua ardiente” con el añadido de especias como el clavo y la canela, hierbas o semillas aromáticas como el anís, la raíz de angélica, el espliego, y tantas otras que no solo mejoraban el sabor fuerte del aguardiente, sino que aportaban las virtudes medicinales de todas estas y otras plantas que intervenían en su elaboración.
Los Agustinos
Pero siempre me llamó la atención que en la relación de órdenes religiosas inventoras de estos salutíferos brebajes no figuraran los agustinos, una de las órdenes religiosas más importantes de la Historia, que también destacó por la atención espiritual y sanitaria a los enfermos y necesitados que llamaban a sus puertas en busca de algún remedio.
Esta excepción patentadora de licores por parte de los agustinos me llevó a consultar con historiadores de la orden, tanto recoletos (OAR) como de San Agustín (OSA), y no solo no me dieron respuesta, sino que tampoco se les había ocurrido plantearse la cuestión. Después de consultar e investigar la documentación archivística relacionada con el convento de agustinos recoletos de Nuestra Señora de la Loma, de Campillo de Altobuey, llegué a la conclusión de que el licor medicinal emblemático de los agustinos podía ser el conocido licor conquense, el Resoli, y que el lugar donde se originó fuera el convento y la población campillana, o al menos que es el lugar de Cuenca donde se poseen las noticias de archivo más antiguas.
Indicios encontrados en el archivo del Convento de Campillo
Trataré de explicar esta hipótesis basándome en la documentación archivística existente de los recoletos campillanos. Recordaremos de paso que los agustinos recoletos de Campillo tenían en su convento un hospicio o albergue dotado con unas veinticinco camas donde atender a los caminantes que llamaban a sus puertas, gente de los caminos en general, que transitaban por el Camino Real que por allí discurría, o por la Cañada de la Mesta del Reino de Valencia, a los peregrinos que acudían a venerar a la Señora de la Loma, la Patrona de la Manchuela, etc. Y, como suele decirse, para entrar en calor nada mejor que proporcionar al necesitado un buen trago de resolí, bien fuera para bajar la fiebre, calmar los dolores que les aquejaban, revitalizarlos un poco con el “aqua vitae” que fabricaban los mismos frailes.
El libro del Prior, un opúsculo publicado el año 1617, obra del fraile gironés Miquel Agustí, miembro de la orden de San Juan y luego de la orden del Temple, señalaba que:
“Los latinos dicen que la viña se denomina “vitis”, o sea, vida, porque el vino restaura con presteza los espíritus vitales disipados y conforta, repara, aumenta y fortifica el calor natural debilitado, que es el principal instrumento de la vida, de tal manera que mediante el uso del vino se vuelve más gallardo que antes, con todas las acciones necesarias a la vida”.
Es decir, que queda claro el uso medicinal de los alcoholes en siglos pasados, sobre todo en forma de destilados y elixires. Actualmente la industria licorera conquense solo ofrece una y única clase de resoli, presentado con su típica y reconocible botella con las Casas Colgadas, pero los agustinos recoletos de Campillo no hablan de resoli en singular, como si solo hubiera un único licor. Ellos hablan en sus documentos de “resolis”, así en plural, y de varios modos o sabores los elaboraban.
La destilación y la maceración necesitan un equipamiento adecuado con el que contaban los agustinos campillanos. Y así, en el Libro de Recibo del año 1756, queda bien claro que los frailes disponían de dos calderas o alambiques para sacar aguardiente, y no eran pequeñas, ya que cada una tenía una capacidad de cien arrobas, es decir, en torno a unos mil seiscientos litros, según el patrón de medida que tomemos. Disponer de una capacidad destilatoria de más de tres mil litros nos está hablando de un uso constante de estas calderas, alambiques o alquitaras, y de una disposición abundante de aguardiente o licores destilados. Sus libros de cuentas hacen referencias constantes al mantenimiento de estas y los gastos que eso suponía para la comunidad por “componer la caldera y cañón del aguardiente”.
Incluso hallamos la referencia al uso del aguardiente para curar una mula, es decir, que también tenía un uso medicinal veterinario para las caballerías, que sería para darles friegas en el pecho y curarles algún resfriado agudo cuando la camisa de culebra metida en un trozo de pan no había dado el resultado apetecible y rápido. El hecho de “sacar aguardiente” mediante destilación genera en los libros de gastos de los frailes referencias frecuentes, porque había que pagar a algún mozo de la casa, o que se había contratado de fuera, los jornales que a este menester hubieran dedicado.
En el año 1821, al haber sido suprimido el convento de Nuestra Señora de la Loma por el Gobierno Constitucional y el Jefe Político de la provincia de Cuenca, les ordenan, y ellos así lo quieren, que paguen todas las deudas que tienen contraídas, por ejemplo con el médico, el cirujano, el albéitar, el mozo de la casa y otros particulares. Pero al darse la circunstancia de que no tienen dinero suficiente, venden cosas, como diez arrobas de aguardiente e incluso la caldera de aguardiente pequeña, puntualización que permite pensar sin ninguna duda en la existencia de otra caldera grande, como quedó comprobado por otras anotaciones contables de los agustinos campillanos.
Los inventarios de los bienes de que disponía el convento también suelen hacer referencias a la existencia de calderas para “sacar aguardiente”. Asimismo, son frecuentes los gastos por la compra de especias y “otras menudencias” que se traían de Valencia con la intención de saborizar sus destilados; así, compran cacao, azúcar, canela, clavo, anís (“dos libras de anís para aguardiente”), vainilla, bayas de saúco, etc. para elaborar resoli de canela, y otras especias, naranjas y diversas frutas, cortezas y raíces que solo ellos conocían y cuyas recetas secretas y medicinales han desaparecido, quizá para siempre, porque la transmisión de las mismas era oral y se hacían tal como mandaban la tradición y la costumbre de la casa.
A esta tradición monacal de hacer destilados licorosos se une también el hecho de que Campillo fue un pueblo vinatero excelente, que vendía más de veinte mil arrobas anuales de vino y mil arrobas de aguardiente, según queda recogido en la entrada que le dedica al pueblo Sebastián de Miñano y Bedoya en su Diccionario geográfico-estadístico de España y Portugal, del año 1828. Y es una tradición que ha llegado hasta hace unos pocos años.
Así, Juan Alberto Tamayo, el “abuelo Tamayo” de los Pereros, disponía de un alambique que ponía a disposición de los vecinos para destilar las brisas de la uva y obtener alcohol o lo que se quisiera destilar; igualmente salía a los pueblos de alrededor para ofrecer estos servicios destilatorios. Al acabar la guerra civil, en septiembre del año 1940, se llevó a cabo una exposición en Cuenca de Artesanía y Feria de Muestras, y a ella acudió Pedro Martínez, de Campillo, exponiendo coñac, alcohol neutro y anís de su propia producción, lo que corrobora una vez más esa tradición licorera que se había iniciado siglos atrás de la mano de los agustinos recoletos, elaboradores del famoso licor conquense, el Resoli, que con ellos alcanzó una notable variedad en sus sabores y en sus efectos sanitarios sobre los necesitados, dependiendo de las especias, hierbas, raíces o frutos que se hubieran empleado en su fabricación.
Me consta, por haberlo leído en la prensa escrita, que hay algunos pueblos de Cuenca donde se hacen concursos para determinar el mejor resolí de ese año, y lo positivo es que en el mismo participan muchos jóvenes que ya tienen sus propias recetas, se dan sus mañas y hacen sus probatinas para ganar esa distinción. Recordaremos igualmente a nuestro paisano Maxi Moril, el Barbero, quien hacía un excelente vino o licor de nuez y nos contó su receta para elaborarlo, con nueces verdes cogidas el día de San Juan, así como los tiempos necesarios de maceración. Destilación directa o maceración en aguardiente destilado son los dos procesos principales empleados en la elaboración de los resolís.
Otros usos de estos licores
Se ha comentado líneas atrás que el uso más importante de estos licores era el medicinal, pero también se usaban de manera lúdica y con motivo de alguna celebración o agasajo. Cuando los agustinos salían a pedir limosna por el pueblo o pueblos de alrededor, bien se tratara de la vendimia, el mosto, el azafrán, los huevos, el pan, etc., lo hacían bien pertrechados de un porrón o redoma de resolí para agradecer con un trago del sabroso licor la limosna que les acababan de dar, de lo que fuera, y quizá ese piscolabis hacía más generosos a los campillanos y comarcanos.
En definitiva, era como una economía o práctica circular que servía para allegar limosnas en dinero o en especie que volverían a la sociedad en forma de atenciones sociales, espirituales, sanitarias, culturales, etc., pero sobre todo en el funcionamiento del hospicio, que prestaba servicios sanitarios y hospitalarios en un momento donde escaseaban estos centros de atención, al menos en el medio rural.
Si echamos la vista atrás unos pocos años, cuando en las cadenas estatales de televisión había anuncios publicitarios, recordaremos la publicidad de aquellos vinos quinados recomendados para los niños, la quina San Clemente “el único reconstituyente, que da unas ganas de comerrr”, o la quina Santa Catalina, “queremos quina Santa Catalina, que es medicina y es golosina”, hasta que fueron eliminados estos anuncios y recomendaciones para uso con niños, porque son licores de altísima graduación poco o nada aptos para ser usados o consumidos para mejorar la salud de los niños.
Si nos remontamos todavía más en el tiempo recordaremos que era frecuente dar para la merienda a los chicos un buen zarabil de pan empapado en vino y recubierto de azúcar, lo que provocaba en ellos una a modo de borrachera con el consiguiente sueño y adormilamiento mientras las moscas acudían a chupar los azúcares.
Lo que quiero decir con esto es que el uso medicinal de estos licores de mucho grado empezó hace siglos y se ha venido manteniendo a lo largo de la historia, por las virtudes, ciertas o supuestas, que se les atribuían, además, como quedó dicho, de ese otro uso de celebración, uso lúdico y de agasajo para con los superiores de la orden, autoridades, lugareños y empleados del convento, en el que el resolí, los destilados y los macerados, les dieron mucho juego en las prestaciones que por carisma de la orden llevaban a cabo en sus dependencias. Que eran las fiestas de San Agustín y de la Virgen de la Loma, pues allí hacía acto de presencia el resoli, o resolis, para convidar al clero local que había participado en el culto de esos días, o atender con un pequeño detalle a los superiores de la orden en visita al convento de Campillo, o a las autoridades municipales participantes en las principales festividades religiosas de la villa.
A un nivel más modesto, la documentación archivística agustina habla del Refresco de San Antón que preparaban los frailes como forma de agradecimiento a los mozos de la casa, a los agricultores del pueblo, bienhechores de la comunidad y peregrinos que por allí discurrían, con ocasión de celebrar la festividad del santo barbudo protector de los animales y de graves enfermedades en los humanos.
Fórmulas de elaboración
Los expertos en licorería histórica adjudican un origen italiano al resoli, desde donde llegaría a España y donde sería adoptado por los frailes como un elixir medicinal, que no hay que confundir, según dicen, con el rossoli, que provendría de Francia y hacía las delicias del Rey Sol, Luis XIV.
Lo que parece claro es que hay múltiples fórmulas de elaboración, variando las especias, hierbas, frutas, bayas, cortezas, etc. según personas y lugares. En Campillo ha desaparecido del todo su elaboración, ni en el ámbito doméstico se elabora ya, y eso que no sería difícil su recuperación por no ser precisa la destilación y poderse hacer recurriendo a la maceración e infusión. El Perfecto licorista o arte de destilar y componer aguardientes y licores…, un libro publicado en Madrid, el año 1833, aporta una receta de Rosoli, no escrito como Resoli, y que quizá nos lleve a confusión por tratarse del licor preferido por Luis XIV antes mencionado. Vamos a incluir la receta, sea del que sea, para comprobar su complicada elaboración, no demasiado alejada de lo que sea el elixir conquense antiguo. Así, en su página 67 se indica lo siguiente:
“Rosoli. Rosas moscadas, ocho onzas; flores de naranja, cinco onzas; canela quebrantada, tres dracmas; clavillo quebrantado, una dracma; agua de fuente, tres azumbres; espíritu de vino, seis cuartillos; espíritu de jazmín, dos onzas; azúcar refinado, seis libras. Se destilan en el baño de María con el agua las cuatro primeras sustancias, para sacar unos seis cuartillos de licor, en el cual se deslíe perfectamente el azúcar; se le añade después el espíritu de vino y el de jazmín, se tiñe de color encarnado carmesí, y se filtra”.
Como curiosidad foránea y para confirmar que la elaboración de licores y elixires medicinales fue una práctica muy extendida por toda Europa, llevada a cabo por los boticarios y herbolarios de conventos y monasterios, práctica a la que no fueron ajenos los alquimistas, médicos y curanderos, vamos a incluir una receta del alquimista de origen checo Bavor Rodovský, que él llamó Agua de la Vida, o Aqua vitae, que está muy próxima a lo que pudo ser el Resoli o licores medicinales similares, y que es como sigue :
“Si quieres preparar una buena aqua vitae, toma un buen aguardiente y asimismo los condimentos que a seguir enumeramos : salvia, jengibre, nuez moscada, canela, pimienta negra, ajenjo, pasas, azúcar, anís, enebro y cáscara de naranja. Todos estos ingredientes se reducirán a polvo, mezclarán con miel y disolverán en el aguardiente. Si no tienes aguardiente , basta un buen vino italiano. Déjalo reposar durante treinta días en un recipiente bien cerrado y después destila con cuidado”.
Siquiera para recordar el posible origen italiano del resoli, antes comentado, vamos a apuntar una receta de su elaboración en la ciudad italiana de Turín, si bien se recoge como “rosoli”:
“Rosoli al modo de Turín. Hácese este por destilación, hasta la mitad de buen vino blanco y delicado, a lo que se añadirá a correspondencia Canela, Nuez de especia, y Clavo de especia, con Azúcar lo suficiente para dulcificarle, y alguna agua olorosa, como de Azar (sic), de Jazmín, o Suberosa, u otra, y bien cubierto con su refrigerante, se destilará en el modo ordinario, como el Aguardiente; pero se advierte que el fuego ha de ser corto : de esta destilación sale un Rosoli muy claro, y se le conserva tanto quanto se quisiere; si no se quisieren echar las aguas olorosas en su lugar , se podrán conservar por la propia flor, metida dentro del Alambique, bien limpias, para dar el gusto del Ámbar, u otro, y destilado se guarda en botillas, y se podrá usar de ello”.
La receta turinesa la dio a conocer en España J. de la Mata, en su libro, de prolijo título, Arte de repostería en que se contiene todo género de hacer Dulces secos, y en líquido, Vizcochos, Turrones, y Natas. Bebidas heladas de todos géneros, Rosolis, Mistelas, &. Con una breve instrucción para conocer las Frutas, y servirlas crudas. Y diez mesas, con su explicación, libro publicado en Madrid, en la imprenta de Joseph García Lanza el año 1755, cronología coincidente con la mayor pujanza del convento recoleto de Campillo.
Estas antiguas recetas, olvidadas o desaparecidas, no por eso dejan de ser valiosas y eficaces, fueron fórmulas magistrales que en su día gozaron de gran popularidad y son dignas de recuperación por pertenecer a la tradición cultural de los pueblos y sus gentes. Del mismo modo que en sus anotaciones contables del Libro de Gasto los agustinos recoletos de Campillo dejaron anotados los ingredientes que intervenían en la realización de la Torta de la Virgen, así como sus cantidades, es posible también que aparezcan escritas sus recetas o fórmulas magistrales para elaborar el resolí, hasta el momento limitado a noticias más sucintas, pero suficientes para admitir sin ningún género de duda la elaboración por los agustinos de Campillo de una pluralidad de sabores de este licor para uso medicinal (y lúdico) en el hospicio que atendían en el Convento de Nuestra Señora de la Loma al que llegaban enfermos y menesterosos.
A la espera de que se produzca ese hallazgo de la receta de los agustinos recoletos, siempre podemos recurrir a las fórmulas proporcionadas por la literatura especializada actual donde, como quedó dicho, hay infinitas maneras de prepararlo y en cuya composición pueden entrar, además del aguardiente de anís o de coñac, café, canela, esencia de corteza de naranja y limón, azúcar blanca, azúcar caramelizada, vainilla, rosa, azahar, clavo, jazmín, anís, alcaravea, pimienta, pimentón, mejorana, etc., a gusto del consumidor y según su criterio personal de composición,
Santiago Montoya Beleña
Campillo, año 2024
