Siempre se ha dicho que la necesidad aguza el ingenio y, por eso, la escasez o carestía de alimentos en otras épocas duras, y afortunadamente ya pasadas, llevó a la gente humilde a nutrirse con todo aquello que la Madre Naturaleza proporciona espontáneamente, de modo altruista o con poco gasto y cultivo. Es el caso de las collejas, los cadillos, los espárragos de tamarilla, los piñuelos, los hongos de varias clases y épocas, los tronchos, las arzollas… Son manjares que tampoco brillan por su elevada calidad, quizá con la excepción de los caracoles de monte y algún hongo que sí tienen un alto valor culinario y su escasez lo aumenta más si cabe.
En Campillo se ha comido un plato que denominamos «Harina de Guijas«, dejando lo de gachas y harina de almortas para otros lugares. Las guijas son una legumbre también conocida con los nombres de almortas, titos, pitos, guijos, altramuces, tramusos… Antaño también se cultivaban (ahora ya no) e incluso se comían como de capricho cuando los granos estaban tiernos y tenían un sabor dulzón. Cuando estaban en sazón y bien secas, las guijas eran molidas para obtener la harina con la que preparar el plato típico manchego.
Pero resulta que esta harina de guijas no es recomendable en altas cantidades para el consumo humano y solo valen para pienso del ganado, al que se le disputaba este bocado por las apreturas del hambre. Fue tal el riesgo que en el Código Alimentario de 1967 se prohibió el consumo de harina de almorta porque se había demostrado la relación de la ingesta de harina de guijas con la enfermedad llamada Latirismo y caracterizada por la rigidez y sequedad de las extremidades. En la mente de todos están los nombres de personas de Campillo que padecieron la enfermedad y sus funestas consecuencias.
Así siguió en la lista negra hasta que en 2018 la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) llevó a cabo una revisión en la que ha concluido que “el riesgo para la población general del consumo de harina de almortas puede considerarse despreciable (…) en las condiciones habituales de consumo de esta harina en forma de gachas por la población española”.
Sin embargo, en algunos supermercados la harina de almortas sigue estigmatizada y se coloca en la sección de comida de animales.
Así que no se asusten aquellos aficionados a reunirse con la cuadrilla de amigos en torno a una buena sartén de “Harina de guijas» porque serían dañinas y perjudiciales si no se comiese otra cosa y como mínimo durante un periodo de tres meses, lo que, obviamente, no va a ocurrir, porque se comen una vez a las mil, es comida de ansia, de reunión de amigos y familiares y van bien acompañadas de otras viandas que completarían sus carencias alimentarias.
En la actualidad, cuando se hace «Harina de Guijas», va bien untada de aceite y acompañada de hígado, panceta, etc., o sea, que quedan bien lejos de aquel engrudo cocinado para engañar al hambre. Las autoridades sanitarias lo permiten a sabiendas de que es una comida esporádica y de que no hay riesgo de enfermedad porque hoy día la dieta de las personas es completa y no se dan carencias fundamentales.
Ha habido recomendaciones de hacer la “Harina de Guijas» con harina de trigo o de garbanzos, pero, claro está no es lo mismo. Con harina de trigo se hace la “Gachamiga”, las “Migas dulces” (también llamadas “Migas de Niño” o «Puches»). De estas últimas se decía que no había que hacerlas cuando se doblaba a muerto, porque las ánimas podían acudir a los gorgoritos que hacen en la sartén o se le podían caer a uno todos los dientes; sin embargo, también eran cena típica en la noche de Todos los Santos, cuando el enterrador del pueblo, José el Monico, se la pasaba toda entera tocando a muerto las campanas de la torre.
A estas «Migas de Niño» se les solían añadir en Campillo corruscos de pan frito, o sea, que plato de adelgazar no es, pero sirvió a nuestras madres y abuelas para sacar adelante a los críos con lo que había y cuando no se disponía de tantos potitos ni posibilidades como ahora. Y la «Harina de Guijas», o con harina de almortas o nada, que cada uno la adorne con las especias que quiera y con la fritanga que sus cifras de colesterol le permitan. Buen provecho.
Santiago Montoya Beleña
2006
Receta: https://webosfritos.es/gachas-serranas/
Aquí podéis ver un vídeo realizado por José Luis Mazcuñán «El Arriero» con la música de acordeón de su padre con una letra adaptada al disfrute de nuestra querida harina de guijas:
